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EL SOMMELIER

A. Definición:

El sommelier, palabra de origen francés, es la persona que se ocupa de la bodega de vinos de un restaurante, aconseja al cliente sobre la correcta elección cibo-vino y se ocupa de su servicio.

Su presencia da prestigio al establecimiento pues se cuenta con un especialista altamente calificado.

 

B. Origen de la actividad de sommelería

En realidad no se puede establecer con precisión los orígenes de la sommelería en la historia, pero ya existían evidencias de su actividad  en Mesopotamia en el siglo V a.n.e., designándose shagû a la persona encargada en servir  el vino. En  el antiguo Egipto los faraones eran muy aficionados al vino y en sus séquitos se encontraban los maestros coperos (siglo IV a.n.e.), quienes eran los encargados en manipular con la bebida.

Es en esta época cuando se comienza el cultivo de la vid y su posterior elaboración de la bebida conocida como vino en la actualidad. Se conoce que existían grandes plantaciones de vides a orillas del Nilo.

Las técnicas de esos tiempos eran muy rústicas, como se debe suponer. Se llenaban sacos completos con uvas, aplastándose para conseguir el mosto. Otra forma utilizada era el aplastamiento de las uvas, depositadas en enormes vasijas,  con los pies descalzos, técnica muy extendida hasta en tiempos recientes. El líquido resultante se envasaba en vasijas más pequeñas, tratadas previamente con betún, cremas o pastas obtenidas de plantas. De esta forma se les protegía de enfermedades y otras alteraciones que pudieran dañarlo.

Los griegos, tomando el conocimiento egipcio con respecto al vino, utilizaban técnicas de preservación más complejas: impregnaban resinas en los recipientes de almacenamiento, añadían cal, agua salada, polvo de mármol, e incluso brea.

En esta etapa histórica aparece el enóforo,  persona encargada de servir el vino en los banquetes y de probar primero el vino para conocer si estaba envenenado.

Los romanos le dieron al vino una dimensión sumamente importante. Fueron ellos los que recorrieron grandes caminos, dejando siempre dentro de sus tradiciones culturales, el culto por el vino.

En el Medioevo, en los monasterios franceses existían los responsables de las bodegas, llamados cellerier, con sus subalternos, llamados cavistes
La palabra sommelier aparece por primera vez en el siglo XVII, teniendo un significado primario de encargado del servicio de vinos en la casa, y quien poseía también las llaves de la bodega. Se dice que el término tiene su origen en el latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido, beber.

Otra versión del nacimiento de la palabra sommelier es la que plantea su origen francés, a partir del término somme, llamado así al carruaje o coche guiado por una persona que transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino, acompañando a la corte en sus viajes.

En las casas reales, mansiones, castillos de Francia existía el sommelier de la cava, quien poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos, y quien además de preocuparse por las existencias de esta bebida, custodiaba  las ánforas de oro para el agua y las copas de plata para el vino. Era quien servía el vino, asegurándose de antemano en las condiciones de este. Era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad.

 

C. Requisitos profesionales del sommelier

 

Este aspecto se refiere al conocimiento teórico, elemento primario para el desarrollo de una actividad profesional, cualquiera que esta sea. Relacionándolo directamente con nuestra actividad de sommelería, sin estos conocimientos teóricos no se puede satisfacer adecuadamente al cliente. A manera de ejemplo, citaremos una situación que ilustrará todos los requisitos anteriormente mencionados.
 
Un cliente, de origen extranjero, acompañado de varias personalidades en la mesa, nos dice, sin hojear la carta de vino del restaurante: “The best Bordeaux you have in the house, please.”

Existen dos palabras claves que nos dirán exactamente qué pide el caballero. Estas son: Bordeaux (se refiere a un vino tinto de la región de Burdeos en Francia). Burdeos también produce, como región, vinos blancos pero su gran notoriedad la alcanza justamente por los vinos tintos. Para esta deducción se han puesto de manifiesto los conocimientos geográficos, enológicos, enográficos y de legislación vitivinícola.

La segunda palabra clave es best, lo que indica que debe ser un vino de una añada excelente o muy buena y de una bodega con un demostrado prestigio en la elaboración de vinos. De esta forma se ha puesto de manifiesto otro importantísimo conocimiento teórico que debe tener el sommelier: el de viticultura.
La toma de decisión será más o menos sencilla a  partir del contenido de la Carta de Vinos del lugar.

La actividad posterior del sommelier recae en otros campos del conocimiento. El vino tinto resultante llevará un ritual muy distinto a otro tipo de vino (blanco, rosado, espumoso) e incluso muy diferente a otros vinos tintos. La necesidad de copas especiales, la decantación, el uso de cestillo, etc., son elementos claves para satisfacer los requerimientos de conceptos teóricos relacionados con la técnica y reglas de servicio. Igualmente será básico el conocimiento práctico de las técnicas de degustación, pues al abrir la botella debe reconocer si el color del vino es el adecuado, su buqué, así como  su sabor.

En todo momento, desde que el cliente se dirigió a la figura uniformada del sommelier, se ha puesto de manifiesto la técnica de gestión.

 

 

El ejemplo anterior nos permite ilustrar este segundo aspecto. El conocimiento de la lengua extranjera, el inglés en este caso, permitió al sommelier captar el mensaje inmediatamente. Y aunque no han mediado palabras del sommelier, una vez que el cliente apruebe el vino, demostrando su satisfacción, se pondrá de manifiesto la comunicación del cliente con este.

 

Y los dos aspectos anteriores están vinculados directamente con este tercero. El resultado de todo ello ha tenido que ver con el interés del sommelier durante muchos años. Influyó extraordinariamente  su participación en degustaciones de ese mismo vino que sirvió, en los cursos recibidos que tenían como temática la región, los seminarios de las variedades de uva de Burdeos, por ejemplo, y a la presentación que asistió cuando se introdujo por primera vez este vino en el país. Evidentemente, ha actualizado los conocimientos anteriores mediante la lectura sistemática de revistas temáticas, de capítulos dedicados a este contenido, de las visitas que ha hecho personalmente o a través de Internet, a las bodegas de distintos lugares, entre otros aspectos.

 

D.  Funciones del Sommelier

Son funciones propias del sommelier las siguientes:

  • La compra de vinos
    El conocimiento del sommelier sobre el menú del restaurante donde trabaja, así como del tipo de clientes que frecuenta el lugar serán claves para la toma de decisiones sobre las compras.
  • La confección y actualización de la Carta de vinos
    Es el responsable de organizar la carta de vinos con exactitud, con todos los datos importantes para el cliente (región, añada, etc.). Debe considerarse dentro de este aspecto el concepto precio. Es él quien determina que precios deben tener los vinos, aplicando criterios modernos de marketing. La actualización es imprescindible.
  • La gestión de los stocks de vinos
    Tiene mucho que ver, primero, con la rotación de cada uno de sus vinos y con las actividades que tenga para el mes con grupos o eventos que se planifiquen en el restaurante y/u hotel.
  • La propuesta a clientes de vinos según los platos
    Este aspecto tiene que ver con el maridaje, un aspecto muy riesgoso si no se tiene una experiencia de trabajo. Para ello, no solo basta el dominio de las características de los vinos en la Carta, también es imprescindible el conocimiento de los platos del menú.
  • El servicio de vinos y otras bebidas
    Las diferentes características de los vinos y otras bebidas  determinan no solo la cristalería más apropiada si no también que otros instrumentos de trabajo le son imprescindibles (decantadoras, cubiteras, pinzas, etc.) para dar un servicio profesional.
  • El servicio de puros
    Este aspecto se ha adicionado a las funciones del sommelier en los últimos años. El conocimiento de las vitolas, el ritual específico del servicio de habanos y de las bebidas que más armonicen con estos deben ser parte del conocimiento de la actividad de sommelería.

 

Bibliografía consultada:

  • Todos los vinos del mundo, de Juan Muñoz
  • El Sommelier, profesión del futuro. Varios autores. Comisión Didáctica de la Asociación Italiana de Sommeliers
  • Cuadernos del Vino de Freixenet, folleto Vino y Gastronomía, Josep Bujan y Jesús Artajona